Har du tenkt over at lammekjøtt egentlig har veldig lite smak? Og med fare for å fornærme en lammeprodusent: den smaken som faktisk er der, er litt flat og kjedelig, eller hva? Jeg var en gang med i et smakspanel, og for at alle deltagernes smaksløker skulle «kalibreres», ble vi aller først servert dampet, fettfritt lammekjøtt. Det smakte et sted mellom ingenting og kokt storfelever, og jeg var skuffet. Hvor ble det egentlig av de store gastronomiske opplevelsene jeg hadde hatt med lammekjøtt før?
Jeg er ikke typen som gir meg så lett, så det ble lest kokebøker og kokkelert over en lav sko for å finne ut hva som skulle til. Grunnsmaken i kjøtt er umami, altså «kjøttsmak», men lammekjøttet er også søtt. Overrasket? Smak litt ekstra neste gang. Jeg mener ikke sukkersøtt, men det er så absolutt noe søtt der. Og det søte lammekjøttet trenger fett. Avvis bestemt alle som sier at kjøttet skal renskjæres for fett. Fettet må med, og det må stekes godt. Hvorfor? Fordi smaken av alt det gode lammet har spist på fjellbeite, sitter i nettopp fettet.
Men fettet bringer med seg en ny utfordring. Etter noen gode biter er hele munnen dekket av et tynt fettlag som kan bli litt guffent i lengden. Da trenger vi noe surt. Det er det samme med stort sett all mat med fett: ribbe og surkål, leverpostei og sylteagurk, stekt sild og syltede rødbeter. Og altså lam og rips. Eller blåbær. Eller granateplekjerner, hvis du bommer helt på sesongen. Det er som om munnen blir glad når den knuser et supersurt bær mellom tennene og lar den friske saften blande seg inn i smaksbildet. Vips, så er fettfølelsen borte. Da mangler det bare noe sterkt, og her kommer Midtøstens chilipasta inn. Harissa. Sterk, men ikke for sterk.
Rør ut i litt olje, vend noen grønnsaker i kryddermiksen og la dem ovnssteke en liten halvtime. Det er et tilbehør som sparker, uten å bli ubehagelig sterkt. Det eneste du mangler for et godt smaksbalansert måltid nå, er urter. Lam beiter i seg enormt mange urter i løpet av en fjellsesong, så følg opp med det på tallerkenen.
Persille og gressløk er aldri feil, men velg gjerne fjellets urter som lammet trolig spiste, for å matche smaken i kjøttet når det kommer på bordet.
SUR-SØT-STERK LAMMEKARRÉ
(4 porsjoner)
800 g lammekarré
1 håndfull rosmarinblader og gressløk
1 fedd hvitløk
2 ss rapsolje
salt og pepper
1 blomkålhode
1 ss harissa
1 hel hvitløk
1 pk. sukkererter
urter
1 håndfull rips
1 håndfull blåbær
Ha urter, hvitløk, olje, salt og pepper i en morter eller blender og kjør sammen til en marinade. Smør marinaden på kjøttet. Plukk blomkålen i små buketter og legg i et ildfast fat. Bland harissa med en liten klunk olje så det blir mulig å vende blomkålen i krydderblandingen. Del den hele hvitløken i to og legg i formen med snittflaten opp.
Stek i stekeovnen en halvtimes tid, til blomkålen er mør og hvitløken har fått farge. Ha sukkerertene i ovnen de siste 2–3 minuttene av steketiden, så de får litt varme uten å bli helt møre. Grill eller stek lammekarreen på høy varme, 5–6 minutter på hver side, før den dekkes med aluminiumsfolie og et kjøkkenhåndkle og får hvile i minst 10 minutter. Da skal den være rosa og fin inni.
Del lammekarreen mellom hvert bein og anrett med urter, grønnsaker og et dryss med sursøte rips og blåbær. Husk litt salt, gjerne grovt, på kjøttet. Det blir store, ukrydrede skjæreflater når en carré deles, og alt kjøtt trenger litt salt for å smake godt.