Når under en kvart prosent av oksen består av indrefilet, nytter det ikke å kreve biff for ofte. For den som både vil spise kjøtt og leve noenlunde bærekraftig fra et miljøståsted er det bare å finne frem de gode, gamle oppskriftene med tjuvtriks for å lage gull av gråstein.

For en okse (eller ei god melkeku for den saks skyld – smakstester viser at melkeku faktisk kommer godt ut i sammenligningen) lager mørt kjøtt der musklene ikke arbeider så mye, og seigt kjøtt der den bruker krefter til fart og fremdrift. Så bakparten på et storfe, det vi ville kalt skinka på en gris, består stort sett bare av kjøttstykker som har arbeidet hardt gjennom et langt liv.

Mye blir kvernet opp til kjøttdeig, men heldigvis er det også noe som selges med fristende navn som culotte og flatbiff. Og rundbiff. Der har du forresten et kjøttstykke som seiler under falskt flagg. Prøver du å steke den som biff går du på en seig, tørr og nærmest uspiselig smell, men med riktig behandling blir det gull på en gaffel. Løsningen heter bankekjøtt, for noen bedre kjent som sosakjøtt eller kjøtt i mørket. Bankekjøtt er en rett som oser av gamle dager og deilig duft etter å ha vært ute en vårdag som ikke helt har fått opp temperaturen ennå, og navnet er beskrivende.

Med kraft og innlevelse skal du banke og hamre motstanden ut av kjøttbitene, nærmest mose kjøttfibrene med kjøtthammer eller kjevle, før skivene vendes i mel, stekes og får en solid klunk av den hemmelige ingrediensen «koketid». For selv etter all maktbruken tar det minst halvannen time, noen ganger mer, før bankekjøttet er mørt og godt. Hvis du har smedfingre som tåler litt varme kan du løfte en kjøttskive ut av gryta og rive litt i den. Hvis den faller fra hverandre mellom fingrene, så er du der. Merker du for mye motstand er det bare å gi gryta en halvtime til.

Og for å gjøre det litt vanskelig: det er viktig å ikke koke for lenge, for dette er magert kjøtt som på et par uoppmerksomme øyeblikk går fra uspiselig seigt til uspiselig tørt. Trikset er svak varme. Når gryta skal koke såpass lenge er det rikelig med litt bevegelse i krafta, så unngå boblende fosskoking. Bortsett fra kanskje helt på slutten.

Mens grønnsaker og poteter koker kan du ta kjøttet ut av krafta og la løken koke i fillebiter et minutt eller to for å få tjukk og god saus. Kokekjøtt som dette er mektig på smak, så bruk mye grønnsaker og avslutt med tyttebærsyltetøy eller rognebærgelé.

BANKEKJØTT

(4 porsjoner)

800 g rundbiff

hvetemel, salt og pepper

4-5 løk

1 l oksekraft

3 laurbærblader

1 ts svart pepper (malt)

poteter, grønnsaker og tyttebærsyltetøy/rognebærgelé. Her er det brukt gulrøtter, aspargesbønner, kålrot og brokkoli.

Skjær rundbiffen i skiver, snaut 2 cm tykke, legg kjøttskivene flatt og bank dem til halv tykkelse med en kjøtthammer, kjevle, stekepanne eller hva du nå har for hånden. Vend kjøttet i hvetemel, salt og pepper og brun godt på begge sider i smør i varm panne.

Skjær løken i skiver og stek til den begynner å få farge. Legg kjøtt og løk i en kjele sammen med kraft og kok i minst halvannen time. Kraften skal ha tyknet til en god saus i løpet av koketiden. Hvis ikke kan du løfte kjøttet ut av kraften og bruke stavmikser til å kjøre løken i fillebiter.

Legg kjøttet tilbake i sausen og server rykende varmt bankekjøtt med nykokte poteter, grønnsaker og tyttebærsyltetøy/rognebærgelé.