Med julen rett rundt hjørnet er det på tide å avmystifisere en klassiker: Lammerullen. Eller egentlig alle påleggsvarianter der kjøtt hakkes, krydres og pakkes inn i buklist. Sylte er i bunn og grunn det samme, bare laget med svinehode eller -ribbe. Okserull? Reinsdyrrull? Du ser hvor dette bærer, ikke sant? Dette praktprosjektet av et høytidspålegg ble laget av mødre og bestemødre bak lukkede dører, og nå i ettertid lurer jeg på om det var for å skjule hvor enkelt det egentlig var.

Jo da, litt fiklete er det hvis du går for sy-med-nål-og-tråd-varianten, men med rulle-inn-og-surre-metoden skal du være ekstraordinært klønete for å rote det til. For den – la oss være ærlige – seige kjøttbiten buklist er det som holder hele herligheten på plass, og den klarer du ikke å få hull på uansett hvor mye du sliter og drar i den for å dekke innholdet. Og det er nettopp det det handler om: Fyll buklista smekkfull med kjøtt og krydder, rull sammen og kok. Jeg liker den med masse pepper og litt juleduftende ingefær, men her er det åpent for improvisasjon. Finhakket løk? Purre? Chili? Eller en eksotisk versjon med dadler i bitte små biter? Det finnes knapt grenser. Prøvestek gjerne en liten skjefull med kjøttfyll i en panne for å smake til før du ruller sammen, for det er umulig å justere krydringen når rullen er kokt.

Du kan lage ferdig lammerullen nå og fryse den rå. Hvis du vil fryse den ferdige rullen kan du droppe gelatinet i oppskriften, men da må legge den i press etter koking. Gelatinet tåler frysing dårlig, så uten pressing kan du ende opp med en rull som faller fra hverandre når du skjærer den opp. Hvis du likevel koker rullen allerede nå, kan den oppbevares i både tre og fire uker i en 5 prosents saltlake i kjøleskapet. Dessuten blir den garantert spist opp innen den tid. Og når du først er i farta, kan du godt lage flere. Hjemmelaget lammerull er en julegave med personlig preg.

LAMMERULL

1 buklist av lam (rulleskinn)

1 ½ kg kjøtt fra lammebog

½ ts pepper

½ ts malt ingefær

1 ½ ts salt

1 ts sukker

2 ½ ts gelatinpulver

Gullende rent kjøkkenhåndkle/gas til å rulle kjøttet inn i, hyssing til å surre/binde med

Skjær til buklista så du får et noenlunde firkantet kjøttstykke. Avskjær fra buklist, samt lammebog, kvernes eller hakkes grovt. Bland kjøttet med krydder og gelatinpulver, fordel det over buklista og rull sammen. Et tips er å starte i den enden av rulleskinnet som er tykkest. Da kommer den tynneste delen ytterst, så det blir pen avslutning. Du kan nå sy den sammen med hyssing eller, for enkelhets skyld, rulle den stramt inn i et kokt, rent håndkle før du binder hyssing rundt flere steder for å sikre at rullen holder seg sammen og bevarer en fin form. Legg så rullen i kjøleskapet i 1 døgn, så krydderne får tid til å arbeide seg inn i kjøttet.

Finn frem en kjele som er vid nok til lammerullen din. Varm rikelig med vann til 90 grader. Her lønner det seg å bruke et termometer, for du vil ikke at det skal koke, men du vil heller ikke at rullen skal få for lite varme. Legg den innpakkede rullen i vannet og la den ligge der i 1 ½ time. Ta den ut og bestem deg for om du vil ha «fristils-rull» eller presset rull.

Siden det er gelatin i rullen, kommer den til å holde seg samlet uansett, men hvis du vil ha en rull med pen form kan du legge den under press (legg rullen under spekefjøl med ca. 5 kilo oppå) mens den avkjøles i kjøleskapet.