Når jeg skriver «okse», mener jeg egentlig storfe, for det finnes ingen grunn til å kjønnsdiskriminere i kjøttdisken mer. Det var før i tida at gammel, seig melkeku kunne ødelegge middagen. Nå blir dyra behandlet annerledes, og smakseksperter har slått fast at melkeku faktisk har finere fettmarmorering i kjøttet enn okse.

Men etter hvert som Norge er blitt rikere og rikere, har vi også tatt oss råd til å holde rene kjøttferaser. De vanligste i våre strøk er Limousine og Charolaise. Dette er tunge, europeiske raser som gir store biffer. Men det er klart at når for eksempel en Limousine kan veie fra 700 kg (ku) og helt opp til drøyt tonnet (storoksen), så er det ikke alt som er det fineste biffkjøttet. Og her kommer clouet: Det er faktisk alt det andre kjøttet som smaker best!

Stikkordet er grytekjøtt. Det er alt det som ikke kan selges som steik, biff eller kjøttdeig. Dette er delene av oksen som har arbeidet litt hardere, og som derfor er blitt seige. Husk bare at seigt ikke er et problem. Det krever bare en annen løsning, og løsningen heter tid og temperatur. I stedet for å koke dette kjøttet i fillebiter på plata, så det blir tørt og trådete, kan kjøttet brunes i gryta før det får litt vann og noen grønnsaker og settes i stekeovnen på lav temperatur. 125 grader pleier å holde. Etter halvannen times tid er kjøttet mørt og saftig, vannet er blitt til kraft og en liten skvett fløte er alt som skal til for å fullføre herligheten.

Siden en oksegryte er temmelig tung mat, kan det være en god idé å servere den med noe annet enn kokte poteter eller ris. Prøv den varme paprikasalaten. Den krever nesten ingen innsats, men gir full uttelling på smak.

OKSEGRYTE MED VARM PAPRIKASALAT

(4 porsjoner)

1 kg grytekjøtt av okse

olje til steking

½ kg fersk sjampinjong

½ kg gulrøtter

1 purreløk

1 stor skive sellerirot

2 fedd hvitløk

2 dl kremfløte

4 store paprika

1 løk

2 store håndfuller grønne bønner

olje til steking

Skjær bort sener og hinner på kjøttet, del det i store biter (3-4 cm store), dryss med salt og pepper og brun bitene godt i en jerngryte. Ta kjøttet ut av gryten og stek sjampinjongene til de er jevnt brune over det hele. Ha kjøttet tilbake i gryten, sammen med purren (delt i to-tre biter), gulrøttene (i skiver), selleriroten og hvitløken. Hell på vann til det står omtrent halvveis opp på kjøttet, legg på lokk og sett hele gryten inn i stekeovnen på 125 grader.

La stå i halvannen time. Ta så gryten ut av ovnen og sett den på en kokeplate, fjern purren og selleriroten (de har ikke så elegant konsistens mer), tilsett fløten, kok opp og smak eventuelt til med mer salt og pepper. Sett på lokket igjen og la kjøttet hvile de minuttene du bruker på å lage den varme paprikasalaten. Rens alle grønnsakene. Del paprikaene i tykke strimler, fjern endene på de grønne bønnene og skjær løken i tynne båter.

Ha litt olje i en vid, tykkbunnet kjele og vipp alle grønnsakene nedi. Vend på grønnsakene mer eller mindre hele tiden, så alle får nok varme uten at noen av dem får brent smak. Etter seks-sju minutter kan du teste om du synes de er nok stekt. Det er et spørsmål om smak og behag. Det viktigste er at de grønne bønnene er gjennomvarme og at løken ikke lenger er så skarp i smaken. Paprikaen tåler å være ganske rå. Smak til med salt og pepper, og ev. et lite dryss tørket chili for ekstra spark, anrett på fat og server sammen med oksegryten.