Trodde du brødbakst var enkle greier? Ja, i dag er det det, med livlig gjær fra butikken, men hva gjorde de før gjæren kom pent pakket i pose? De laget surdeig, og da tok det tid å bake. Eller rettere sagt – da tok det tid første gang de skulle bake. Surdeigsstarteren tar gjerne en ukes tid å få i gang, men deretter er det bare å ta vare på starteren i kjøleskapet og bruke den om og om og om igjen.

Egentlig er det ikke noe poeng i seg selv å unngå gjær, men bonusen med surdeig er den lille ekstra smaken som dukker opp i brødet. En litt syrlig undertone som gjemmer seg i alt det deilige og ferske, og som løfter hjemmebakt brød opp i en egen liga. Det går fint an å bruke vanlig mel for å få i gang starteren, men hvis du skulle klare å få fingrene i et økologisk mel vil ryktene ha det til at det da blir lettere å få fart på den hjemmelagde «gjæren» din.

Uansett trenger du bare en tekopp og litt smør (hjemmelaget?!) for å få et skikkelig herremåltid som belønning for den ukelange prosessen. Det er faktisk verdt det!

SURDEIGSSTARTEREN

Dag 1: Bland 100 g sammalt hvete og 1 dl lunkent vann i et stort Norgesglass, sett lokket løst på og la glasset stå i romtemperatur i to dager. Det skal begynne å boble, og gjerne lukte litt.

Dag 3: Tilsett 100 g hvetemel i deigen fra dag 1 og elt til en ganske fast deig. Legg deigen i et rent Norgesglass, sett lokket løst på og la den gjære i én til to dager. Når den er blitt klebrig og har små bobler i seg er den klar til neste trinn. Den har mest sannsynlig ikke hevet seg noe, men det er ingen grunn til panikk.

Dag 5: Ta 50 gram av surdeigsbasen fra Norgesglasset (kast resten, ellers ender du opp med en altfor stor deig til slutt) og bland med ½ dl lunkent vann og ca. 100 g hvetemel. Deigen skal bli ganske fast. Legg i rent Norgesglass og la stå i romtemperatur i to dager. Heller ikke nå kommer den til å ha hevet noe særlig, men lukten skal være tydelig syrlig, og hvis du pirker litt i deigoverflaten skal du kunne se små bobler.

Dag 7: Ta 50 gram av surdeigsbasen fra Norgesglasset (igjen, kast resten) og tilsett 1 ½ dl lunkent vann og ca. 150 g hvetemel. Det skal bli en fast deig som legges i en bolle og får stå under plast i romtemperatur i 12–18 timer.

Nå har du en ferdig surdeigsstarter. Bruk den mengden som oppgis i brødoppskriften, og sett resten av surdeigsstarteren i kjøleskapet så den går i dvale. Mat den med mer vann og mel med noen dagers mellomrom, og ta den ut av kjøleskapet kvelden før du skal bake igjen, så den kvikner til av temperaturen.

SURDEIGSBRØD

(2 stk.)

400 g hvetemel

50 g rugmel

3 dl lunkent vann

100 g surdeig

10 g salt

Bland alle ingrediensene og kjør i kjøkkenmaskin til du har en blank, elastisk deig. Det tar 8–10 minutter. Deigen skal slippe bakebollen. La deigen forheve i 2–3 timer under plast. Del deigen i to, form til brød og la dem heve til dobbel størrelse. Det tar 3–4 timer under fuktig klede eller plast. Snitt overflaten på brødene med skarp kniv og sett i stekeovn som er forvarmet til 260 grader.

Skvett gjerne litt vann inn i ovnen samtidig, for det gir sprø og god skorpe. Lukk stekeovnsdøren, sett varmen ned til 220 grader og stek i ca. 35 minutter.

Brødene er ferdige når du hører en hul lyd når du dunker på dem.