Startskuddet for årets rypejakt går i disse dager, og nærmere 70.000 jegere landet rundt snører sine støvler for å få den fineste skogshøna på skuddhold.

I vårt område er det lagt begrensninger på jakten, men med flere dager ute i skog og mark skulle det likevel bli nok til et par gode middager. Siden jeg ikke er noen stor jeger, ble det skotske ryper fra frysedisken for min del, men det fungerer like greit. Uansett hvor de kommer fra, smaker det alltid fjellbeite og natur av dem.

Det trengs en hel fugl per porsjon, for rypa er kun stor i smak – ikke størrelse. Når fjær og bein er fjernet, ser du tydelig at det trengs mye tilbehør hvis den skal mette. Men det rypa ikke har i størrelse, har den som sagt i smak. Det trengs rett og slett ikke så mye. Hvis du steker brystene og bruker tynne skiver av dem i en salat, kan du nærmest strekke én rype til fire porsjoner. En ulempe med at de er så små, er at det kan være vanskelig å steke dem. Stekes de for lite, blir kjøttet blodig og seigt, og hvis de gjennomstekes ender de opp med å smake som okselever. Så brun dem skikkelig i pannen, før de får et kvarter i ovnen og 10 minutters hvile før utskjæring. Da bør de bli helt perfekte.

Denne gangen dropper jeg fløtesausen, og lar i stedet viltsmaken få komme til sin rett sammen med ovnsstekte grønnsaker. Selvfølgelig kaster jeg ikke skrogene. Etter 25 minutter sammen med vann og noen grønnsaker har du den fineste rypekrafta, og når den får litt fløte kan du varte opp med rypesuppe dagen derpå. Tenk, to middager av én fugl. Det må da kunne kalles god utnyttelse av naturressursene.

HELSTEKT RYPE

(4 porsjoner)

4 ryper

salt og pepper

smør til bruning

1 dl rødvin

3 dl oksekraft

2 ss olje

gulrot, persillerot, blomkål og asparges, eller de grønnsakene du selv foretrekker.

poteter

Rens, skrell og del grønnsaker og poteter i munnfullstore biter, legg i en langpanne og vend dem i litt olje før de får et dryss med salt og pepper. Stek på 180 grader i 10-15 minutter mens rypene gjøres klare til ovnen. Gni inn rypene med salt og pepper og brun dem i smør i en stekepanne. Hell på rødvin og kraft og sett hele pannen i stekeovn sammen med grønnsakene. La fuglene steke i ca. 15 minutter, ta ut og la dem hvile under folie og kjøkkenhåndkle i 10 minutter. Sil kraften over i en liten kjele og kok inn til det bare er noen få spiseskjeer igjen. Når grønnsakene begynner å bli ferdige i ovnen, skjæres brystfiletene av rypeskrogene. Ta vare på skrogene til kraft, og evt. lårene til suppegarnityr. Server rykende varme grønnsaker og poteter med to rypebryst til hver, samt litt av den innkokte kraften.

RYPESUPPE

(4 porsjoner)

1 liter rypekraft (se nedenfor)

1 håndfull tørket sopp

1 gulrot i små biter

1 bit sellerirot i små biter

1 liten løk

2 dl fløte

2 dl rømme

Kok opp kraft og grønnsaker, rør inn fløte og rømme og la det koke inn til rundt 1 liter. Smak til suppa med salt og pepper. Server med rypelårene og noen tyttebær for friskhet

RYPEKRAFT

skrog fra 4 ryper

2 gulrøtter

1 løk

200 g sellerirot

smør (til bruning)

vann

1 ts salt

Del skroget i mindre biter og fres i en gryte sammen med grønnsakene. Når alt er gyllent, men ikke brent, heller du på nok kaldt vann til at alle beina er dekket. Kok opp, skum av og la beina trekke i 25 minutter rett under kokepunktet. Sil krafta og kok den eventuelt litt inn for å få den kraftigere. Smak til med salt og bruk i enten saus eller suppe.