Den moderne nordmann rynker på nesa når sild foreslås som mat. Joda, kanskje på ei skive til jul sammen med en diger dram, og en del er under grov mistanke for bruke fisken som unnskyldning for å få drammen. Men det er ikke til å komme forbi at silda har reddet flere enn den har drept, og riktig tilberedt vokser den gamle sikringskosten til skikkelig godmat.

Likevel er det ikke til å komme unna at en godt modnet spekesild er skarp i kantene, rent smaksmessig. Vi snakker tross alt om en fet, rå fisk som først blir saltet og lagt under press, før den blir speket i saltlake til den er lagringsvennlig. Den prosessen kan gjøre sjokkerende ting med smaken.

Så spekesild har godt av å bli mildnet litt, og det er det vi har poteter til. Kort fortalt skal du lage potetball, men i stedet for å putte «dott» inni og servere kjøtt og rotmos til, skal du finhakke spekesild og blande det inn i deigen. Ikke engang tenk tanken på å ha i ekstra salt. Spekesilda er salt nok. Men litt pepper hører med for at ballen ikke skal bli kjedelig. Ball lages med både kokt og rå potet, og her kommer et lite sniktips for å unngå at konsistensen blir som hard potetstappe: Bruk en melen type (for eksempel mandel, pimpernell eller kerrs pink) til de kokte potetene, og en kokefast type (som folva, beate eller asterix) til de rårevne. Når de blandes sørger den kokte mosen for at alt holder seg sammen, mens de rårevne gir litt konsistens til ballen.

Som alltid med tradisjonsmat som utfordrer vår moderne smak, setter vi vår lit til tilbehøret, og her dukker en god, gammel venn opp. Det kan egentlig ikke sies ofte nok, men alt smaker bedre med bacon. Finn et baconstykke med nok fett på, skjær i terninger og stek stille og rolig til fettet har kommet ut og kjøttet er halvsprøtt. Noen baconterninger på tallerkenen og et drag med baconfett over sildeball og grønnsaker er egentlig alt som skal til for å trekke det samme til et godt mål mat.

Men så var det denne duppa, da. Den som er laget av brunost og melk og høres ut som den best passer hjemme på dessertkartet, men som gir den herligste kontrasten til fett, potet og fisk. Det trengs litt duppe for å løfte sildeballen helt opp på nivå med bestemors kjøkken. Hvor mørk brunost du bruker har mye å si for resultatet. Jo mørkere ost du bruker – eller mer presist om du velger en ost laget av bare geitemelk, halvblandet geit- og kumelk eller bare kumelk – er en smakssak. Mørk geitost gir en kraftig, voksen duppe som forsterker de andre smakene, mens en lys fløtemysost gir søt kontrast som demper de sterke smakene. Serverer du et bittert øl ved siden av i tillegg – tradisjoner er tross alt tradisjoner – får du oppleve festmat fra den gang silda virkelig var bordets sølv.

SILDBALL MED DUPPE

(4 porsjoner)

250 g spekesildfilet (utvannet)

500 g rå potet

250 g kokt, kald potet

1 middels løk

½ ts pepper

5 ss grynmel (grovt byggmel)

400 g bacon i bit

kålrot og gulrot

Finhakk sildefiletene, mos de kokte potetene, finriv de rå potene og løken og bland det hele sammen til en farse sammen med pepper og grynmel. Form farsen til baller og legg i kokende, usaltet vann. La ballene trekke rett under kokepunktet i 1 time og 15 minutter. Serveres nykokte med kokte kålrot- og gulrotbiter, stekt flesk med fett og duppe.

DUPPE

½ l helmelk

100 g brunost

2 ss hvetemel

Rør sammen en jevning av melet og litt av melken. Kok opp resten av melken og tilsett osten. Kok videre til osten har jevnet seg i melken før du tilsetter meljevningen under røring og lar det koke noen minutter.