Det er den store klassikeren på norske middagsbord: Kjøtt i tomatsaus. Det er også en av de mest mishandlede middagsrettene, for det syndes mye under tilberedningen. Ikke sånn å forstå at du skal følge oppskriften slavisk – sausen blir faktisk bedre hvis du kjører litt fristil med alt du har i kjøleskapet – men de aller, aller fleste lar bolognesesausen koke altfor kort tid. Sellerien skal ikke lenger smake selleri, men bare gi en smaksdybde du ikke helt klarer å identifisere. Du er bare glad den er der. Gulrøttene og løken skal ha løst seg helt opp og tyknet tomatsausen, og hvitløken skal ikke lenger stinke, men ligge under det hele som en litt tung og lokkende duft av Italias sol og varme.

For å få til dette, trengs det tid. Gjerne halvannen time på svak putrevarme. Kanskje to timer. Du må smake deg frem. Så hvordan kan dette kalles kjappismat? Et par timer koketid pluss arbeid er voldsom tidsbruk i normalnordmannens hverdag, men heldigvis er dette en rett som kan lages i enorme mengder og fryses ned porsjonsvis. Sett av et par timer i helgen til å koke en skikkelig ragù bolognese, så kan du i kommende uker lett lage spaghetti med kjøttsaus, lasagne, pizza, pai, piroger og fylt paprika, samtidig som du slår ut mer armene som en ekte italiensk husmor og med stolthet erklærer at du har lagt det helt fra bunnen av.

Så var det dette med å kalle det en kjøttsaus, da. Det er rett og slett en snikete tilnærming, på grensen til uærlighet. Har du folk i huset som ser på grønnsaker med et skeptisk blikk, er ragù bolognese et supert kort å ha i ermet. Til denne oppskriften bruker du så mye som 2 kilo kjøtt, men når du legger sammen alt bruker du også rundt 4,5 kilo grønnsaker. Det burde jo hete en grønnsakssaus. Luremagien er at de grønnsaksskeptiske ikke finner annet enn tomater og kjøtt i sausen, for resten har kokt ut og blitt en del av den tykke, fyldige helheten. Sausen bidrar faktisk godt i regnestykket for å få i seg de statsautoriserte fem-om-dagen, og sammen med spaghetti og et solid parmesanrasp på toppen varmer det godt i en frossen kropp nå som vinteren endelig ser ut til å feste grepet på oss.

Så frem med kjøkkenets største gryte, for her skal det kokes godsmak til mange kjappe middager fremover!

RAGÙ BOLOGNESE

(16 porsjoner)

2 kg kjøttdeig eller finhakket flatbiff av storfe

2 dl olje til steking

4 store løk

1 stor purre

6-7 fedd hvitløk

½ kg gulrot

½ kg sjampinjong

4-6 stilker stangselleri

7 bokser hermetiske tomater

2 dl rødvin

2 l kjøttbuljong (4 buljongterninger rørt ut i 2 liter vann)

3 laurbærblader

1 ts tørket oregano

3 ts salt

3 ts pepper

Rens alle grønnsakene, ha dem i kjøkkenmaskin med kniv og kjør til alt er finhakket. Jo finere, jo bedre, så kjør på. Brun kjøttet i flere omganger i en varm panne med olje og legg over i en stor gryte. Fres også grønnsakshakket noen minutter i stekepannen før det legges i gryta sammen med kjøttet. Tilsett tomater, rødvin, buljong, oregano og laurbærblader. La det hele småkoke under lokk i ca. 1 ½ time. Tilsett mer væske om nødvendig. Smak eventuelt til med mer salt og pepper.

TIPS: Den ekte bolognese-sausen – fra den italienske byen Bologna – inneholder ikke vår oppmalte kjøttdeig, men finhakket flatbiff av storfe. Prøv gjerne, men husk at gryta da trenger to timers koking for at kjøttet skal bli helt mørt. Tilsett mer vann hvis det blir for tørt.