Det viser seg at både ribbe og pinnekjøtt har en svak tilbakegang på julematbarometeret i vårt langstrakte land. Flere og flere velger fisk – enten det er Sørlandets tradisjon med fersk juletorsk eller innlandets og fjellstrøkenes lutede variant.

Vellykket lutefisk skal være lys og sammenhengende, uten for mye lutsmak. For lutsmak? Det er egentlig smaken av såpe. Kryper du bare dypt nok inn i kjemiens verden oppdager du at luten bryter ned fettet i fisken til fettsyrer, og da sitter du i praksis igjen med såpe.

Det er lov å spørre om faren for såpesmak på tallerkenen er grunnen til at tilbehøret er blitt så viktig når det serveres lutefisk. For når hørte du sist noen som bare spiste potet og lutefisk? Nei, det skal øses på med tilbehør, både mektige og sterke. Poteter er en selvfølge, og det bør være en melen variant, som fjellmandel. Noen vil så ha smeltet smør, ertestuing, pepper og sennep, og allerede der kan det begynne å murre rundt bordet. For skal det være grov sennep, fin, sterk eller søt, eller kanskje til og med tørr sennep? Det er ikke smart å bølle for mye med folks tradisjoner, så sett frem alt du har. Både brunost, gammelost og sirup hører til, sammen med lefser og flatbrød. Det eneste de fleste er enige om er stekt bacon – og mye av det! Saltet og fettet binder hele retten sammen, så det må til.

Som julens lutefisk-kokk må du også ta beslutninger om konsistens. Skal den være gelédissende eller – ja, nettopp! – fast i fisken! Jeg foretrekker den fast og litt på den tørre siden, så jeg lar fisken ligge med salt en drøy halvtime før jeg heller av det vannet som saltet trekker ut og lager fisken etter oppskriften. Husk å legge porsjon to til salting i god tid også, og sett den inn i ovnen når første porsjon serveres, så unngår du for lang pause i serveringen.

LUTEFISK

(4 porsjoner)

3 kg lutefisk

3 ss salt

litt grovmalt svart pepper

GRØNN ERTESTUING

3 dl grønne, tørre erter (aller helst ringerikserter, men andre fungerer også)

vann til bløtlegging

vann til koking

1 dl melk

2 ts hvetemel

½ ts sukker

2 ss smør

salt og pepper

HVIT SAUS MED SENNEP

4 dl melk

1 ½ ss hvetemel

1 ss smør

4 ss grov, søt sennep

salt og nykvernet svart pepper

Legg fiskebitene med skinnsiden ned og et solid saltdryss over fiskekjøttet. La fisken stå i 20–30 minutter. Saltet trekker ut overflødig vann, så fisken blir fastere. Skyll fisken i kaldt vann, legg den med skinnsiden ned i en langpanne/ildfast fat og gi et nytt saltdryss og noen drag med pepperkverna. Det holder med 1 ss salt per kilo fisk. Dekk fisken med aluminiumsfolie og sett på nederste rille i stekeovn som er forvarmet til 200 grader. La fisken stå i 30–40 minutter.

Ertestuingen starter dagen før, ved av ertene legges i bløt i rikelig kaldt vann. Før middag helles bløtevannet av og ertene kokes møre i nytt, friskt vann. Det tar ca. 1 time. Det skal være igjen nok vann til at det står halvveis opp i ertene. Rist sammen melk og hvetemel og hell i ertene under omrøring. Kok opp og la ertene bli til stuing under koking i 6–8 minutter. Smak til med salt, pepper, sukker og smør.

Til sausen vispes hvetemelet ut i den kalde melken. Kok opp under omrøring til en klumpfri saus og la den småkoke i 6–8 minutter, så all melsmak er borte. Smak til med smør, sennep, salt og pepper.