Høythengende og sure

De smaker pyton rett fra treet, men rognebær er en nødvendighet til viltmiddagen.

UTSATT GLEDE: Legger du rognebærene i fryseren kan du vente med å koke geleen til langt utpå høsten, når vepsen ikke lenger er interessert i den søte bærduften. Det gjør gelékokingen mye enklere for oss som synes vepsestikk er vondt. Foto: Vibeke L. Degn-Petersen 

Matauk

Alle vellykkede måltider har en balanse mellom søtt, salt, syrlig og bittert. Land med varmere klima bruker sitron for det syrlige, mens vi her i nord har bitre, sure rognebær i overflod. Jeg tror det er et kraftig underforbruk av rognebær fordi de smaker så fryktelig hvis du prøver å spise dem rå. De er umulige å spise rett fra treet.

De er bitre, harde og inneholder i tillegg stoffet amygdalin, som kan danne blåsyre. Heldigvis forsvinner den giftige effekten hvis du koker eller tørker bærene. Det er selvfølgelig synd at mye av C-vitaminet også forsvinner når bærene får en tur i fryseren, men trøst deg med at frosten også tar knekken på mye av bitterheten. Du kan selvfølgelig vente på første frostnatt, men da er det fare for at fuglene har ribbet treet ditt for bær, så fryseren er det sikreste kortet her.

Rognebær er drømmebæret for den som ikke liker å plukke bær. De henger i digre klaser rett foran nesen på deg så du ikke engang trenger bøye deg for å fylle den store bøtta med bær, og etter et par timers romstering på kjøkkenet har du huset fullt av små glass med deilig rognebærgelé til vinterens viltmiddager. Både rype, elg og hjort smaker godt med rognebærgelé, og kanskje til og med en liten rognebærdram for balansens skyld?


ROGNEBÆRGELÉ

1 kg rensede rognebær

½ l vann

9 dl sukker per liter avrent saft

Bærene skal helst ikke være overmodne, men de skal ha hatt en frostnatt for å bli kvitt noe av bitterheten. Derfor lønner det seg å plukke bærene nå, legge dem i fryseren og eventuelt koke geleen en gang utpå høsten.

Ha bær og vann i en kjele, kok opp og la det koke i ca. 45 minutter. Sil saften i et klede, mål opp, hell tilbake i kjelen, kok opp og la den koke i 5 minutter. Tilsett sukker i den kokende saften og la den koke videre i 15 minutter. Sett en tallerken i kjøleskapet til den er helt kald. Drypp litt av geleen på tallerkenen, og når geleen er kald skal du kunne trekke fingeren gjennom den uten at den siger sammen igjen. Hvis den ikke er ferdig kan du koke den noen minutter til, alternativt tilsette litt fruktpektin – enten pulver eller flytende. Finn mengdeforhold på pakken. Hell geleen på små, steriliserte (noen minutter i stekeovnen) glass og sett på lokk. Oppbevares mørkt og kjølig.


ROGNEBÆRDRAM

(ca. 1 liter ferdig dram)

1 kg rensede rognebær

1 appelsin, i skiver

40 g frisk ingefær, i skiver

1 hel kaneltang

10 hele nellikspiker

5 tørkede einebær

50 g sukker

7 dl sprit, 60 %

Skyll bærene godt og sørg for at du ikke får med noen dårlige bær. De setter utrolig dårlig smak. Legg bær, appelsin, krydder og sukker i en stor krukke med tett lokk. Hell på sprit, skru på lokket og la glasset stå lunt og mørkt i minst 5–6 måneder. Sil den ferdige drammen gjennom et kaffefilter og tilsett litt kaldt, kokt vann til du får den styrken du ønsker. Hell på rene flaker og server ved siden av viltmiddager, og spesielt middager med kraftige fløtesauser.


ROGN- OG EPLEDRIKK

10 store gulrøtter

2 store epler

100 g rognebær

1 ss honning

½ dl eplesidereddik

Rognebærene skal helst ha vært frosne, for å unngå at drikken blir for bitter. Vask og rens frukt, bær og grønnsaker og kjør dem gjennom en saftsentrifuge. Smak til med honning og eddik. Vær forsiktig med eddiken, så det ikke blir for mye, men gulrøttene er så søte at de trenger ganske mye syre for balansens skyld. Sett drikken kaldt en halvtimes tid for at smakene skal få utvikle seg.

Matauk