De negative effektene ved et for stort kjøttkonsum er etter hvert blitt velkjente, enten det gjelder innvirkningen på hjerte- og karsystemet, miljøperspektivet eller dyrevelferden. Følgelig er de positive sidene ved en mer vegetarisk livsstil for mange blitt mer åpenbare.
– Trenden med kjøttfrie mandager er et eksempel på dette. Jeg tror de aller fleste kan enes om at vi har godt av å begrense kjøttinntaket, sier Cathrine Øverås Frisvold, ernæringsfaglig rådgiver i Opplysningskontoret for frukt og grønt.
Høytider kan være utfordrende for dem som ønsker å spise mer vegetarisk. I familieselskap er det gjerne “veggisen” som tilpasser seg for å bevare husfreden og tradisjonene, enten ved å spise det samme som alle andre – minus kjøttet – eller ved å gi etter og gafle i seg alt som blir servert.
Lite kjøtt før
Det er slett ikke gitt at kjøtt, historisk sett, har spilt en så stor rolle innen påsketradisjonene som man i dag kan få inntrykk av. Norge var lenge et fattig land sammenlignet med resten av Europa. Går man riktig langt tilbake, ble ferskt kjøtt stort sett bare spist i slaktetiden, som var på høsten, og selv da i liten grad.
– Vår tilgjengelighet på kjøtt i dag kan ikke sammenlignes med tidligere tider, sier sosialantropolog Runar Døving, som har skrevet avhandlingen "Mat som totalt sosialt fenomen".
Dyrehold og -produksjon har tradisjonelt krevd enormt med arbeidskraft. Og selv da landbruket i økende grad ble industrialisert mot slutten av 1800-tallet, var kjøtt i stor grad et biprodukt av melkeproduksjon.
– Men det er klart at ved høytider brukte man det beste man hadde. Hva det var, varierte imidlertid veldig avhengig av blant annet hvor man befant seg geografisk og på samfunnsstigen, sier journalist og forfatter Henry Notaker, som har skrevet en rekke bøker og skapt flere tv-programmer om matkultur.
Gir energi
I dag kan vi få tak i mye spennende frukt og grønt over hele landet. Slik sett behøver man egentlig ikke å ofre noen ting selv om man ofrer lammesteken.
– Det er mange gode grunner til at familien bør tilpasse seg “innovatøren”, heller enn motsatt, sier Øverås Frisvold.
Det kan nemlig hende at vegetarmat er akkurat det familien trenger for å bevare overskuddet og humøret i skisporet.
– Det er nesten litt rart at vi har vent oss til såpass tunge kjøttmåltider i påsken. For de fleste består jo disse dagene av energikrevende aktivitet, og da er det ikke gitt at å gå rundt med masse stek i magen er tingen, mener Øverås Frisvold.
Bønner på menyen
Nøkkelen til en tilfredsstillende vegetarpåske, og vegetarkost generelt, er utstrakt og kløktig bruk av belgfrukter.
– Bytt ut kjøttet med bønner eller linser, og du vil bli like god og mett, men fortsatt føle deg litt lett, forklarer Øverås Frisvold.
Hennes kollega, kokk og matfaglig rådgiver Toril Gulbrandsen, har satt sammen en meny som er garantert å tilfredsstille selv den mest blodtørstige kjøtteteren i familien.
– Noe av hemmeligheten når man skal lage vegetarmat, er å ha en god olivenolje, bruke mye sitron eller lime og å bake grønnsaker i ovnen fremfor å koke dem. Da fremheves smakene. Det er også viktig at bønner er godt vannet ut før de kokes, sier Gulbrandsen.
Det er lurt å variere hvilke bønne- og linsesorter man bruker. De har både forskjellig smak og tekstur.
– Felles er at de skal koke til de er møre. Salt i kokevannet er ikke å anbefale, da bønnene kan bli litt trevlete og bitre, legger Gulbrandsen til.
Påskeburger
250 g linser
2 skrelte gulrøtter i terninger
100 g skrelt sellerirot i
terninger
1 finhakket løk
1 ss olivenolje
pepper
2-3 ss potetmel
1 egg
1 ss tomatpure
2 ts røkt paprikapulver
1 ts timian
10 valnøtter
2 ts spisskummen
1 dl hakket bladpersille
Soyaolje til steking
Fremgangsmåte: Skyll linsene godt. Kok linsene på svak varme til de er møre, ca 10-15 minutter. Hell avvannet og avkjøl. Legg grønnsakene i ildfast form, ha på olivenolje og bak i ovnen på ca 200 grader til de er møre (ca 30 minutter). Avkjøl litt og kjør linser og grønnsaker sammen i en kjøkkenmaskin. Bland i resten av ingrediensene og smak til med salt og pepper. La deigen hvile i minst 30 minutter.
Form deigen til burgere og stek i litt olje i en varm panne. Etterstek i ovn på 200 grader til de er gjennomtenkt, ca. 20 minutter. Server gjerne med skiver av avokado, tomat og løk og hamburgerbrød (ev. stekte poteter).
Gul påskesalat
4 dl ferdig kokte røde bønner
1/2 rødløk i strimler
1 gul paprika i terninger
fileter av 2 appelsiner
1/2 purre i strimler
2 ss hakket koriander
2 ss olivenolje
1 ss sitronsaft
Nykvernet pepper
Fremgangsmåte: Bland alle grønnsakene forsiktig med bønner og appelsinfileter i en stor bolle. Bland olje, sitronsaft og pepper og hell over. Salaten blir bedre av å stå litt.
Påskens bønnebolle med humus
Buddhabolle - eller hippiebolle - er trendy. Basisen er grønnsaker og en proteinkilde som bønner, linser eller andre gryn. Buddabolle er en fin måte å servere middagen på. Fargene skaper påskestemning.
2 egg
1 hjertesalat, finstrimlet
2 dl kokte linser
2 dl brune bønner
4 plommetomater i terninger
4 vårløk, finhakket
1 ss valnøttolje
saften av 1 / 2 sitron
4 store skjeer betehummus
(se humusoppskrift)
Fremgangsmåte: Kok eggene i 6 minutter. Del i to. Legg først salaten i bunnen av bollen og deretter resten av ingrediensene i små hauger. Drypp litt olje og sitron over. Ha en god skje med betehummus på salaten. Pynt med friske urter.
Klassisk humus
3 dl ferdigkokte kikerter
1 ss olivenolje
1 dl hakket frisk koriander
1 båt hvitløk
1 ss tahini
1 ts sitronsaft
1 ss olivenolje
Fremgangsmåte: Hell vannet av kikertene og kjør alle ingrediensene til en jevn masse med en stavmikser eller lignende. Smak til medsalt, pepper, sitronsaft og en drypp av olivenolje
Betehummus
Som beskrevet overfor, men i tillegg en bakt rødbete som moses inn i massen.
Påskesyrlige spinatlinser
Server spinatlinser som egen kveldsrett med ferskt brød til eller som grønnsaksgarnityr til andre retter.
1/2 liter vann
50 g grønne linser
1 ss olivenolje
250 g spinat, godt vasket
1 fedd hvitløk, finhakket
1 løk, finhakket
saften av 1 / 2 sitron
1 dl bladpersille, hakket
2 dl grønn basilikum, hakket
Skyll linsene godt før de kokes. De kan gjerne bløtlegges en time på forhånd. Det forkorter koketiden. Kok linsene på svak varme til de er møre, ca 10-15 minutter. Hell av vannet.
Vegetarfakta
Det finnes flere måter å være vegetarianer på. Her er de vanligste:
Veganer: Den "strengeste" varianten. Her skal all mat fra animalske kilder ekskluderes, selv melk og egg.
Lakto-vegetarianer: Disse spiser det samme som veganer, men inkluderer melk og meieriprodukter.
Lakto-ovo-vegetarianer: Disse inkluderer både melkeprodukter og egg i sitt kosthold, men spiser ikke kjøtt, fisk eller fugl.
Semi-vegetarianer / pesco-vegetarianer: Spiser ikke rødt kjøtt, men inkluderer både melkeprodukter, egg, fisk og noen ganger fugl i sitt kosthold.
Fleksitarianer: Et relativt nytt begrep som beskriver personer som velger bort kjøtt, fisk, melk og egg når de kan og vil. "Kjøttfri mandag" kan sees på som fleksitariansk.