Det er ikke mange av grønnsakene våre som smaker så lite som en aubergine – kanskje bortsett fra squash og dårlig lagrede poteter – men nettopp smakløsheten er også auberginens aller største fordel.

Den kan nemlig brukes til stort sett alt. Den er en selvfølge i fransk ratatouille og gresk moussaka, der den svampaktige grønnsaken oppfører seg nettopp som en svamp og trekker til seg smaken den tilbys fra omgivelsene. Og så er det de gangene da auberginen får hovedrollen, i dippen baba ganoush. Som med alle kjente og kjære retter er dens nøyaktige opphav ukjent, siden mange vil ha eierskapet til den, men Midtøsten er nok et trygt bud på hvor auberginedippens vugge sto.

Fra Egypt til Tyrkia dukker den opp i forskjellige former, som alt fra dipp og salattilbehør til en grønnsakrett i seg selv. Den kan være så tynn at den fint kan øses opp fra tallerkenen med litt brød eller så tykk at du trenger en gaffel for å takle den. Med alle sine variasjoner er baba ganoush så allsidig at aubergineforbruket i Norge burde skyte i været i ren begeistring, hvis vi bare hadde hatt vett til å prøve.

Rå aubergine er en bitter sak, og all aubergine må varmebehandles for å bli akseptabelt spise. Aller best er den når den blir stekt direkte i bålets glør, men det kan knipe litt med utekjøkken og grill i Vinter-Norge. Vi tar til takke med stekeovnen og et lite tjuvtriks med et dryss røkt paprika som gir nettopp den bålsmaken som helst skal ligge og lure litt i bakgrunnen. Baba ganoushen er litt som Midtøstens svar på mors kjøttkaker – alle vet akkurat hvordan den skal smake, men ingen oppskrift er lik.

Den jeg har brukt her er å regne som en trygg start du selv kan utvikle videre etter hvert. Tahini er egentlig en absolutt nødvendighet, men siden det er mange som verken tåler eller liker sesampastaen, har jeg også testet baba uten tahini. Det funket også, men da må du erstatte tahinien med trekvart desiliter olivenolje og litt mer av alle krydderne. Mer urter er heller aldri feil, og de små, søte, sprø og eksplosive granateplefrøene gir en ekstra kjempedimensjon til dippen.

Det er bare å prøve seg frem, for hvem kan egentlig si at din baba ganoush ikke er ekte nok, så lenge den smaker så godt som den gjør?

BABA GANOUSH

(4 porsjoner)

600-700 g aubergine (ca. 2 store)

2-3 ss olivenolje

nypresset saft fra 1 sitron

2 ss tahini (sesampasta)

2 fedd hvitløk (knust)

½ ts røkt paprikapulver

2 ss olivenolje (helst extra virgin)

3 ss persille eller mynte

2 ss granateplekjerner

Del auberginene i to på langs, pensle skjæreflatene med litt olje og legg dem i et ildfast fat med skjæresiden opp. Stek auberginene i stekeovnen ved 200 grader til de er møre, mørke og har falt helt sammen, ca. 1 time. Hold de halve auberginene i stilken over en bolle og bruk skje til å skrape ut det myke kjøttet. Kast skinnet. La auberginekjøttet renne av seg i en finmasket sikt i en halvtime for å unngå at du får en for løs baba ganoush.

Visp sammen tahini og sitronsaft, tilsett mesteparten av urtene og all hvitløken. Mos auberginekjøttet med gaffel til en litt grov masse og bland det inn i tahinien. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt røkt paprikapulver.

Hell over i en serveringsbolle, dryss granateplekjerner og resten av urtene over. Ringle over litt olivenolje og server.