Et helt lår kan være voldsomt å kaste seg over. I fjor feilberegnet jeg så voldsomt at jeg til slutt måtte frem med baufil for å skjære av beinenden så jeg overhodet fikk plass til kjøttet i stekeovnen. Det tar også ganske lang tid å helsteke et lammelår.

Men med en skarp kniv og litt kunnskap om lammets fysikk, kan du få fire forskjellige kjøttbiter ut av ett lår. Spesielt vanskelig er det ikke heller. Hvis du titter litt godt etter og føler deg frem med fingrene, skjønner du fort hvor den ene delen slutter og den andre starter.

De to mest kjente stykningsdelene er skanken og steika. Skanken er den helt nederste delen på låret. Seig og ugrei, men gir nydelig mat hvis den bare får nok tid i gryta. Rett over ligger den klassiske lammesteika. Best når den beines ut og surres, og et praktfullt kjøttstykke.

Men hva så hvis dere bare er noen få rundt bordet? Da blir en hel steik ganske voldsomt. Vel, ønsk mørbraden og flatbiffen velkommen.

Helt øverst, der låret er som tykkest, ligger mørbraden. Den er mør og fettfri og kan både stekes som biff og strimles opp til bruk i gryter. Til slutt sitter det en flott liten sak på innsiden av låret. Flatbiffen. Den veier mellom 300 og 500 gram og er så mør at den smelter på tunga. Kjapp å steke er den også.

Både mørbraden og flatbiffen kan med fordel surres til småsteiker med hyssing. Da er det mindre fare for å tørrsteike dem.

Når steikene blir såpass små, er det uansett ikke så lett å steike dem feil. Bruk steketermometer, så fjerner du all usikkerhet. Med ovnen på 125 grader til kjøttet har en kjernetemperatur mellom 55 grader (veldig rosa, nesten blodig) og 70-75 grader (gjennomstekt og grå) er du garantert godt lam. Den surrede flatbiffen på bildet ble stekt til 60 grader, og var helt perfekt.

LAM MED ROSEPOTETER

(4 porsjoner)

800 g renskåret lam (filet, mørbrad eller flatbiff)

salt og pepper

4 store poteter

8 skiver bacon

smeltet smør, salt og pepper

4 gulrøtter

4 vårløk

1 bunt asparges

olje, salt og pepper

½ l lammekraft (steikesjy pluss vann og buljongterning)

2 dl fløte

jevning av mel og kaldt vann

1 ss tyttebærsyltetøy

salt og pepper

La kjøttet blir romtemperert. Stikk inn steketermometer og stek kjøttet ved 125 grader i stekeovnen til det har en kjernetemperatur på ca. 60 grader (rosa).

Vask poteter med skall. Bruk mandolin, ostehøvel eller skarp kniv til å skjære så tynne skiver du bare klarer. Legg en baconskive på benken og legg en rekke potetskiver over drøyt halvparten av baconskiven. Pensle med smør og dryss med salt og pepper før potetskiver og bacon rulles fast sammen, festes med en tannpirker og stekes ved 170 grader til de er gjennommøre.

Skjær grønnsakene i store biter og stek raskt i stekepanne med litt olje. Smak til med salt og pepper. Grønnsakene skal være gjennomvarme, men med god tyggemotstand.

Kok opp kraft og fløte til sausen. Rist sammen kaldt vann og hvetemel og tilsett litt etter litt i den kokende kraften til sausen er akkurat så tykk som du vil ha den. La sausen koke noen minutter for å bli kvitt melsmaken, rør inn tyttebærsyltetøyet og smak til med salt og pepper.

Skjær kjøttet i tykke skiver og anrett på tallerkener med rosepoteter, grønnsaker og saus.