Med nyslaktet lam i butikkene er det igjen høysesong for fårikål, som har fått æren av å bli stemt fram av folket som Norges nasjonalrett.
– Jeg kan ikke fordra fårikål, så jeg benytter gjerne muligheten til å lage noe annet, sier førstekokk ved Brasserie France, Kjetil Berntsen, og viser fram ett av alternativene: fransk lammenavarin, laget med fårikålkjøtt og rotgrønnsaker i tomatisert hvitvinssaus.
– Det er klassisk fransk husmannskost, og nesten like lett å lage som fårikål, sier han.
Til 4–6 personer trenger du:
1,2 kg fårikålkjøtt
2 sjalottløk
4 fedd hvitløk
2 ss tomatpuré
1,5 ss mel
2 ss smør
5 dl tørr hvitvin
2 gulrøtter
1 pastinakk
100 g sellerirot
100 g aspargesbønner
3 tomater
2 blader salvie
Litt kantarell hvis du har
Salt og pepper
Og slik gjør du: Brun først kjøttet i smør i en jerngryte.
– Bruningen av kjøttet, og den friske smaken fra hvitvinen, gjør at fåresmaken nesten blir borte, sier Berntsen.
Ha i løk og hvitløk. Ha så oppi salt, pepper, hvetemel, tomatpuré og hvitvin, og la det stå en times tid. Grovhakk rotgrønnsakene, ha dem oppi gryta, og la det stå en halvtimes tid. Ha så i tomat, aspargesbønner, salvie og eventuelt kantarell, og la det stå cirka et kvarter. Serveres med potetmos.
– Og hvis du får rester, kan du lage en parmentier med lam, en variant av shephard's pie. Da legger du bare potetmos over blandingen, og steker i ovnen til potetmosen er blitt litt gyllen, tipser kokken.
Fårikålkjøtt
Tidligere var det fårekjøtt (altså fra voksen sau) som først og fremst ble brukt i fårikålgryta.
– Nå er det stort sett lam som brukes. De fleste norske forbrukere er ikke så glad i fåresmaken, og lam er litt mildere, sier Cecilie Maske, matrådgiver i Matprat, Opplysningskontoret for egg og kjøtt.
I fårikålgryta brukes kjøtt som trenger litt tid på å bli ferdig varmebehandlet.
– Primært er det kjøtt fra bryst og nakke som blir brukt, men mange foretrekker bogen på lammet. Der er det litt mer kjøtt på beinet, og da blir det litt mer luksus, sier Maske.
En annen fordel med fårikålkjøtt – som ikke er regnet som de mest eksklusive kjøttstykkene – er at det gir en mulighet til å bruke hele dyret.
– Det er en god mulighet til å koke gryte på noe som kan gi mat til mange, sier Maske.
Spises i hele verden
Det er ikke bare franskmenn som ofte bruker lam i matlaging. Faktisk spises saue- eller geitekjøtt i de fleste land i verden, forteller Cecilie Maske, matrådgiver i Matprat, Opplysningskontoret for egg og kjøtt.
– Fordelen er at dette kjøttet er tillatt i alle religioner, påpeker hun.
I mange land i Afrika, særlig Nord-Afrika, og i Sør-Amerika, hele Midtøsten og Europa, inkludert Hellas, Italia og Spania, er saue- og geitekjøtt svært utbredt.
Selv liker Maske den tradisjonsrike, norske fårikålen akkurat slik den er, eventuelt med en god dose chili. En lammegryte med mørkt øl og grønnsaker fra Mellom-Europa står også høyt i kurs hos henne.
Indisk lammerett
Indiskfødte Niru Kumra er aktuell med boken Masalamagic, med oppskrifter fra det indiske kjøkken. Av indiske retter med fårikålkjøtt trekker hun fram Rogan josh, som i India normalt lages med geit, og som var en av favorittrettene til faren hennes.
– Den gir en mulighet til å bruke hele lammet, ikke bare de eksklusive stykkene, og så har den litt færre krydder enn mange andre lammeoppskrifter i det indiske kjøkkenet, sier hun.
Retten serveres gjerne med basmatiris, nan eller roti. Til 2–3 personer trenger du:
2 ss ghee eller 4 ss olje
1/2 ts dyvelsdrek (asa foetida) – en urt som kan kjøpes i krydderform online
5 cm kanelstang
6 nellik
6 pepperkorn
2 svarte kardemommekapsler
500 g lammekjøtt med bein
1 ts salt
1 ts chilipulver
1 ts fennikelfrø
1 1/2 ts malte korianderfrø
2 ss revet ingefær
1 dl kefir
4 dl vann
1/2 ts safran (kan sløyfes)
Slik gjør du: Åpne kardemommekapslene. Ingen av de hele krydderne skal knuses. Ha ghee i en kjele og fres dyvelsdrek, kanelstang, nellik, pepperkorn og kardemommekapsler i ca. et halvt minutt. Tilsett lammekjøtt i 4 x 4 cm store terninger. Fres kjøttet med krydderne i 15 minutter, tilsett 2 dl vann og kok videre i 10 minutter til litt fett er synlig i overflaten. Ha i salt, chilipulver, fennikelfrø, malt korianderfrø, ingefær og kefir, og bland godt. Tilsett 2 dl vann og eventuelt safran. Kok til kjøttet er mørt.
– Det som gjør fårikålen så god, er at den får koke lenge, noe som gir god kraft. Det samme skjer med denne, sier Kumra.
Marokkansk tagine
Kokk, kokebokforfatter og kjøkkensjef på Statholdergaarden, Bent Stiansen, har i kokeboken Søndagsmiddag med en oppskrift på marokkansk tagine. Den lages i leirgryta tagine, som har et spisst lokk. Eventuelt kan du bruke den ovale leirgryta rømertopf, eller en støpejernsgryte med lokk.
1 kg lammekjøtt, gjerne bog
1 dl olivenolje
1 ss salt, 1 ts malt sort pepper, 2 ts malt kummin, 2 ts malt koriander, 1 ts malt paprika, 1 g safran
5 fedd hvitløk
2 løk
300 g cherrytomater
1 sitron
1 squash, skåret i store biter
1 potte frisk koriander
Couscous:
2 fedd hvitløk, hakket
1 ss hakket chili
2 dl vann
2 dl lettkokt couscous
2 tomater
œ paprika
1 dl hakket bladpersille
1 dl steinfrie oliven
1 dl sultanrosiner, store lyse rosiner (eller de du har i skapet)
œ dl olivenolje
2 ss sitronsaft
1 ts salt
Kvernet hvit pepper
Sett ovnen på 150 grader varmluft. Del lammekjøttet i store biter på 5x5 cm. Stek kjøttet i olivenolje 3 minutter slik at ytterkantene forsegles. Tilsett alle krydderne, hvitløk og løk, og stek i 2 minutter til. Legg alt i en tagineform og ha på cherrytomatene.
Skrell det ytterste skallet av en sitron med et zestjern eller en potetskreller, og dryss det over kjøttet. Press saften fra sitronen over kjøttet. Ha på lokket, og sett formen inn i ovnen ved 150 grader varmluft i 2 timer.
Etter 2 timers ovnsbaking legges squashbitene over kjøttet, og formen bakes under lokk i én time til. Ved servering drysses retten med grovhakket koriander, og tagineformen settes på bordet sammen med couscous.
Couscous: Ha hvitløk og chili i en kjele og kok opp med 2 dl vann. Tilsett couscous. Kok opp, sett på lokk og trekk kjelen vekk fra platen i 5 minutter til couscousen har absorbert alt vannet. I mellomtiden hakker du tomater, paprika, bladpersille og oliven. Bland grønnsakene i couscousen og tilsett rosiner. Smak salaten til med olivenolje, sitronsaft, salt og pepper. Serveres lun til lammegryta. (Kilde: «Søndagsmiddag» av Bent Stiansen)
Irsk nesten-fårikål
Irish stew er ikke så langt unna norsk fårikål, men med litt flere grønnsaker. Til åtte personer trenger du:
2 kg lammekjøtt fra bog eller nakke
1 kg poteter, f.eks. Beate
700 g gulrøtter
700 g sellerirot
500 g hvitkål
3 løk
2 ss salt
2 ss sort pepper
6 laurbærblad
2 ts timian
2 dl grovstrimlet bladpersille
Del kjøttet i terninger på 5x5 cm og ha det i en kjele med kaldt vann slik at det dekker. Kok opp og la det koke i 5 minutter. Ha kjøttet i kaldt vann og skyll det rent for urenheter. Skrell poteter og grønnsaker, og kutt i biter på 3x3 cm. Legg blansjert kjøtt lagvis i en kjele med poteter, grønnsaker, salt, pepper, laurbærblad og timian. Hell på vann til det står 3 cm under det øverste laget. Kok opp under lokk og la det koke i 1,5 timer. Smak til kraften med salt, hvis det trengs. Sjekk at kjøttet er mørt før du serverer gryteretten, drysset med grovstrimlet bladpersille. Ferskt brød med smør er godt til. (Kilde: «Søndagsmiddag» av Bent Stiansen)
Lammegryte med mørkt øl
Til 6 personer:
1,5 kg fårikålkjøtt
4 gulrot
1 løk
1000 g potet
2 kvister frisk rosmarin
4 kvister frisk timian
3 ss hakket bladpersille
1 sitron (skallet)
1/3 l mørkt øl
3 dl vann
1 hønsebuljongterning
1/2 kg frisk sjampinjong
4 dl frosne erter
2 ts salt
1 ts kvernet pepper
Del kjøttet i ca. 3x3 cm store biter. Del gulrot i biter og løk i båter. Vask potetene grundig, men behold gjerne skallet på. Legg grønnsaker, kjøtt og poteter om hverandre i en stor gryte, gjerne en jerngryte. Tilsett urter og revet sitronskall, og hell over øl, vann og buljongterning. Krydre med salt og pepper. Kok opp, sett på lokk og senk varmen. La gryta småkoke til kjøttet er mørt og poteter og grønnsaker er myke. Del opp sjampinjongen. Legg i sjampinjongbitene etter en halvtimes tid. Tilsett ertene rett før servering, og la dem bli varme. Juster smaken med salt og pepper. (Kilde: Matprat.no)