Det er vanskelig å se på den hvite, faste fiskebiten på tallerkenen at den kommer fra et havmonster. Den digre flyndrefisken lever mange hundre meter under havoverflaten i opptil 60 år, og kan bli 350 kilo tung og 3,5 meter lang. En kveite som er god til mat, veier derimot sjelden mer enn rundt 40 kilo. Kveita er for øvrig ikke spesielt enkel å oppdrette, så hvis du er opptatt av bærekraftig, vill fisk, er dette et godt alternativ.

Det er ingen eksakt vitenskap å skille mellom smaken på oppdrettet og vill fisk, men det er liten tvil om at en vill kveite som har levd sitt liv som rovfisk med et variert kosthold i det minste har smak. Kveita er ingen fisk som «ikke smaker noe». Den har en ganske kraftig smak, kombinert med en fasthet i kjøttet som er ganske ulik for eksempel torsken.

Den er også mager, faktisk så mager at du skal være forsiktig under tilberedningen så du ikke ender opp med tørr og nærmest uspiselig fisk. Det handler om temperaturen på kokevannet, eller mer presist, trekkevannet. For hvis du lar kveita ligge i vann som bobler, er du garantert tørr fisk.

Nei, vann det bare damper av og som stille og rolig holder seg godt under kokepunktet, er det som skal til. Gi heller fisken et par minutter ekstra før du sjekker om fiskekjøttet slipper beina, så er du garantert saftig middagsmat.

Det at kveita har smak, gjør at den tåler å møte litt kraftigere smaker enn annen hvit fisk. Den kan ovnsbakes, stekes, grilles, paneres og dampes, og kan fint serveres sammen med alt fra kokte gulrøtter til mer sammensatte grønnsaksrører og sviende sterk wasabi hvis du lager kveitesushi.

Selv liker jeg løksmaken sammen med fisk, men for å unngå at det blir for stramt og stikkende, falt valget på den erkenorske gressløken som stort sett alle har en tust av i hagen. En stor håndfull finhakket gressløk i litt smeltet smør bidrar med så mye smak at du slett ikke trenger en saus i tillegg.

Jeg blander potetene i gressløksmøret for at de skal få masse smak, og når potetene er lagt på tallerkenen, har jeg gjerne en liten ekstra skje med smør i kjelen for å få med resten av gressløken og drypper det over fisken helt til slutt. De baconstekte grønnsakene gir den lille ekstra festfølelsen vi alle trenger en grå hverdag mens vi venter på våren.

DAMPET KVEITE MED GRESSLØK-

POTETER

(4 porsjoner)

800 g kveite

12 asparges

6 gulrøtter

1 pk. bacon

1 stor håndfull gressløk

1 ss smør

poteter

Skrell potetene og skjær dem i mindre biter. Kok dem møre i saltet vann, hell av vannet og la dem dampe tørre. Smelt smøret i kjelen sammen med finhakket gressløk, bland potetbitene i gressløksmøret og hold varmt. Skjær baconet i småbiter og ha i stekepanne sammen med asparges og gulrot i små biter. La alt steke på middels varme til baconet er sprøtt og grønnsakene så vidt møre. Kok opp rikelig med vann og salt, legg fiskebitene nedi og skru ned varmen til vannet så vidt rører på seg. Det skal ikke koke.

Når fisken slipper bena, etter 7–12 minutter, avhengig av fiskens størrelse, løftes den forsiktig ut av vannet, legges på rent kjøkkenhåndkle for å renne av og renses for skinn og bein.

Server rykende varmt, gjerne med litt ekstra gressløksmør på toppen.